Известный по всему миру тегуаньинь считается одним из наиболее популярных улуновых чаев. Своей уникальностью этот чай проявляет благодаря крупным листьям яркого зеленого или бирюзового оттенка, которые раскрываются во время заваривания.
Как появился Тегуаньинь: легенды и факты
Существует множество легенд о происхождении чая тегуаньинь в Китае. По одной из них, мастер из провинции Фуцзянь выращивал удивительно вкусный чай, слава о котором распространилась далеко за пределы провинции. Однажды император Китая услышал об этом чаеводе и решил лично приехать на плантацию, чтобы попробовать этот знаменитый напиток.
Когда император отправился в свой путь, на поля фермера накинулась саранча, которая полностью уничтожила его урожай. Фермер был в отчаянии и блуждал один по своим опустошенным полям. Вдруг его глазам открылась статуя богини милосердия — Гуаньинь, окруженная несколькими чайными кустами. Фермер извлек несколько листьев и приготовил чай для императора.
Фермер назвал новый сорт чая в честь богини, у статуи которой нашел растение. Листья чая оказались плотными и тяжелыми, опускаясь на дно чайника сразу же после заваривания. Мастер назвал чайные листья "железными", а сам напиток получил название Тегуаньинь, что переводится как "железная богиня милосердия".
Производство чая Тегуаньинь началось в XVII веке на юго-востоке Китая, и деревня Сипин в уезде Аньси провинции Фуцзянь считается его родиной. Со временем Тегуаньинь стали выращивать и в других районах Китая, на Тайване, а также в Таиланде, Вьетнаме, Бирме и Японии. В XIX-XX веках чай Тегуаньинь стал популярным по всему миру.
Развитие чайной промышленности Аньси началось после образования Китайской Народной Республики, и Тегуаньинь, самый важный сорт в регионе, стал важнейшим компонентом растущей чайной промышленности Аньси. В 1995 году округ Аньси был объявлен чайной столицей Китая. Этот титул присвоен ему округом Чжэцзян, чайным центром Китайской Народной Республики, в знак признания различных культурных и исторических вех. Законы об охране окружающей среды сделали деревню Сипинг экологически чистой: применение химических удобрений запрещено с 2000 года. Тегуаньинь, который выращивается в Аньси, до сих пор считается самым ценным сортом из-за благоприятного микроклимата, почвы и высоты плантаций, которые выгодно отличают Тегуаньинь от других сортов, что делает его популярной сельскохозяйственной культурой в Аньси. Ежегодно в этом районе производят около полумиллиона тонн чая.
Как выращивают и собирают Тегуаньинь
Тегуаньинь производится круглый год, все материалы добываются. Чай высочайшего качества получают из чая, собранного весной и осенью. Осень плотнее, весна легче. Тегуаньинь не такой качественный, как зимой и летом.
Весенние кусты обычно не собирают первые листья, поскольку им не хватает необходимых элементов, они слишком малы и имеют разную форму. Когда их собирают вручную, их обрезают и утилизируют, когда их извлекают вручную. В течение 50 дней прорастут листья того же размера, что и Тегуаньинь, и через 50 дней их используют для производства. Сборщики измеряют необходимую длину побега, а затем специальными серпами удаляют четыре верхних листа.
Первоначально сбор и проращивание чая осуществлялись исключительно за счет использования машинного труда. Процесс механизации отдельных процессов стал зарождаться постепенно, с постепенным прогрессивным прогрессом. Листья и другие старые побеги, срезанные машиной, собираются машиной, в результате чего получается менее дорогой и менее качественный чай.
Как обрабатывают листья для Тегуаньинь
Тегуаньинь — это полуферментированный улун. В классификации этот сорт занимает промежуточное место между зелеными и красными чаями. Обработка улунов длится дольше чаев остальных групп и делится на несколько этапов:
-
Подвяливание. После сбора листья оставляют на полотнищах сушиться на солнце. В это время начинается процесс ферментации.
-
Встряхивание. Сырье помещают в бамбуковые крутящиеся барабаны — в них чай встряхивается. Края листьев трутся друг об друга и о поверхность барабана. Внутри листьев происходят химические реакции, которые и формируют итоговый вкус Тегуаньинь. После встряхивания листья выдерживают на подносах в темном помещении. Цикл встряхивания и выдержки может повторяться несколько раз.
-
Прожаривание и скрутка. Сырье отправляют в газовые печи, там чай прожаривают до нужного состояния. Прогрев листьев необходим, чтобы остановить ферментацию и зафиксировать вкус. После прожаривания листья помещают в установку для сминания. В это время из них выделяется ценный сок. Стадии прожарки и сминания чередуются и повторяются несколько раз.
-
Сушка. Прожаренный чай протряхивают от веток, а затем сушат на крутящихся подносах. Сушка происходит в специальном шкафу при высоких температурах. В итоге получается полуфабрикат маоча, который уже можно пить.
-
Очистка. На последнем этапе просушенные листья очищают от черенков. Обычно это происходит вручную. В некоторых регионах в продажу выпускают чай с черенками — такой Тегуаньинь имеет более маслянистое тело.
В Аньси, где листья до сих пор стряхивают и измельчают вручную, этот сорт чая считается более качественным и более дорогим. Общая цепочка обработки листьев остается неизменной. Однако каждый район, где производят Тегуаньинь, имеет свою особенную технологию.
Виды Тегуаньинь
Улун Тегуаньинь различается по нескольким параметрам. Оценивается высота плантации, технология обработки, а также возраст собранных листьев.
Тегуаньинь подразделяется на верхний (Гао), средний (Цзюнь) и равнинный (Ди) районы, которые определяются высотой Тегуаньиня. Формирование побегов тесно связано с высотой, поэтому предпочтительным вариантом является высокогорный чай, поскольку он способствует образованию побегов на большой высоте. Точно так же фермеры считают, что равнинный чай может конкурировать по качеству с высокогорным чаем, если за ним правильно ухаживать.
Технология обработки включает следующие элементы обработки:
- Цинсян («Свежий аромат») как один из компонентов обработки. Тегуаньинь сегодня является наиболее распространенным и широко доступным. Подается в быстрой последовательности обжаривания и измельчения. Степень ферментации этого улуна более сопоставима со степенью ферментации группы зеленого чая, особенно по сравнению с другими улунами. Вкус землистый, с отчетливыми травами и цветами.
- Нуньсян («Сильный аромат») — термин, используемый для описания сильного аромата. Это самый ферментированный Тегуаньинь из всей группы, похожий на красные чаи. Лечение Тегуаньиня было первым, что привело к предпочтению коренных народов провинции Аньси. Вкус Нунсян имеет пряно-фруктовый привкус с заметной ягодной кислинкой.
- Промежуточные сорта Тегуаньинь с умеренной скоростью ферментации можно найти между Цинсян и Нунсян. Тегуаньинь Гуасян и Тегуаньинь Хуасян — два сорта чая, которые имеют схожие характеристики, включая фруктовый и цветочный чай.
- Чжэнсян или Лао Тегуаньинь («Старый Тегуаньинь»), также известный как Чжэнсян или «Старый аромат» или «Старый Тегуаньинь» соответственно, был важным фактором в местной китайской культуре. Тегуаньинь может сохраняться несколько лет – от пяти до пятнадцати. Его также обжаривают несколько раз в год. Аромат Lao Tieguanyin интенсивный, древесный и острый, с древесным оттенком, напоминающим дымность.
Сорт чая отличается небольшим количеством кофеина по сравнению с большинством других чаев. Тегуаньинь богат полифенолами, что означает, что он способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и имеет высокий процент этих соединений. Тегуаньинь придает жизненную силу, но также обеспечивает отдых и самоанализ.
Как заварить Тегуаньинь
Лучше всего заваривать Тегуаньинь методом пролива. Для этого идеально подойдет наш чайник "Гунфу". В Китае Тегуаньинь заваривают кипятком — так лучше раскрываются его вкус и аромат. На 100 г воды понадобится 4 г чая.
Во время первого глотка вкус наполняется травяными ароматами, за которыми следуют цветочные и фруктовые ароматы.
Чайник следует пролить кипятком, чтобы он нагрелся, и затем добавить чай. Сделайте так, чтобы первоначальный разлив произошел при первой же возможности. Несколько человек сразу же выпускают первую порцию и начинают потреблять вторую. Вторую заварку можно приготовить, заварив чай примерно на 10 секунд. Время, необходимое для инфузии, постепенно ускоряется с каждой последующей заливкой, увеличивая время, необходимое организму. Вкус обычно становится более изысканным с третьего пролива. Тегуаньинь хорошего качества можно проливать 5-6 раз.
Можно приготовить и холодный Тегуаньинь. Для этого вам понадобится 10 г чая и 500 г воды. Насыпьте чай в емкость, залейте водой комнатной температуры и оставьте в холодильнике на несколько часов.
Чай Тегуаньинь можно заваривать без каких-либо специальных навыков, так как для этого не требуется специального оборудования. Привлекательность широка и применима как к опытным любителям чая, знакомым с китайской чайной культурой, так и к новичкам, интересующимся разнообразием вариантов чая.
