Улун — это чай, вкус которого во многом зависит от встряхивания во время обработки. Помимо шести видов чая, еще одним вариантом является улун. Также доступны зеленый, красный, белый, желтый и черный чай, а также улун. «Цин Ча» — это китайское название чая улун, что означает «бирюзовый чай». Название происходит не от пигментации настоянной жидкости, а от ее богатства. Цвет знати в Китае — бирюзовый, который также является цветом императора и цветом знати.
В этой статье мы расскажем историю происхождения этого сорта, определим различные типы улунов и объясним методы, используемые для их производства.
Немного истории.
Легенда гласит, что именно из него произошел этот чай. В китайской провинции Фуцзянь уезда Аньси во времена династии Цин был крестьянин – чаевод и охотник. Его звали Лун («дракон») Су. Он был настолько большим и темнокожим, что соседи прозвали его У Лун, что означает «черный дракон».
Однажды У Лун был среди сборщиков весеннего чая в горах, когда собирал чай на полях. Внезапно появился олень и подбежал. Выстрел У Луна оказался неудачным, поскольку раненое животное исчезло в лесу после попытки У Луна выстрелить. Чайный пакетик в рюкзаке, который упаковал охотник, сильно трясся, когда он пытался поймать оленя.
У Лун вернулся домой после наступления темноты. Про чай он благополучно забыл. Сырье, собранное ранним утром, было обработано только рано утром. Запах листьев был слабым, а по краям листьев появилась красная кайма. Чай был ароматизирован и заварен плотно, с оттенком пряности. Название произошло от имени охотника – улун. Его производство во многом зависит от встряхивания листьев, поскольку это стало решающим процессом в его производстве.
Как меняется вкус улуна в разных регионах его выращивания?
Улуны в основном производятся в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун в Китае, а также на Тайване. Улуны производятся в разных регионах из-за разных требований к сырью, кустарникам, технологическим процессам, температуре и другим факторам.
Горы Уишань в провинции Фуцзянь. Да Хун Пао, Шуй Сянь и Чжоу Гуй, а также другие улуны Северной Фуцзянь, являются коренными жителями этой области. Условия в этой местности практически идеальны для выращивания чая. Он возобновляет рост в пространствах между скалами, а выветривание породы способствует выделению в почву значительного количества минеральных веществ.
Холмы и туман способствуют тому, чтобы растения были влажными, но вода у корней не застаивалась.
Улуны Северной провинции Фуцзянь плотные и маслянистые, характеризуются высокой плотностью. Аромат и вкус ингредиентов усиливаются орехами, карамелью, черным перцем и сливочным маслом с нотками карамели и карамели.
Уезд Аньси провинции Фуцзянь. Те Гуань Инь и Хуан Цзинь Гуй, среди прочих, изготавливаются из улунов Южной Фуцзянь, которые сейчас производятся в этой области. Выращивание чая в этом районе сложнее, чем на севере провинции Фуцзянь, из-за таких условий, как мягкий климат гор и недостаточная кислотность почвы.
Улуны Южной провинции Фуцзянь имеют полусферическую скрутку. На вид они светлые и зеленоватые. Аромат состоит из нот травы, мшистой почвы, кусочков арбуза, лилий и аромата лаванды долины. Этот чай имеет мягкую кислинку и освежающий вкус.
Фэнхуаншань. Провинция Гуандун, Китай. Здесь производят гуандунские улуны: Бин Сян Дань Цун и Я Ши Сян Дань Цун. Условия выращивания, такие как дождливая погода и богатая питательными веществами почва вблизи эпохального вулкана Удун, привели к развитию яркого аромата.
Чай, производимый в этом районе, имеет продольную закрутку. Сухой лист, который обычно белый, может иметь широкий спектр цветов. Бин Сян Дань Цун будет светло-зеленым и ярким, а Я Ши Сян Дань Цун — пыльным и ореховым.
Орхидея, мед и орехи — это опьяняющий аромат, которым, как известно, обладают гуандунские улуны, когда в улуны наносятся те же ноты. Вкус чая сильно варьируется в зависимости от процесса заваривания, в том числе от количества чая и температуры воды.
Улун сочетает в себе терпкий и сладкий вкус зеленого чая с концентрированной силой красного чая.
Тайвань. Тайваньские улуны выращивают на разной высоте, доступны разные размеры. На северных равнинах, где Вэнь Шань Бао Чжун выращивают на высоте до 600 метров. Почти все центральные районы состоят из гор. Плантации расположены на высоте от 1000 до более 2500 метров над уровнем моря, причем плантации расположены на самых больших высотах. Например, Да Ю Линь — одна из выращиваемых здесь культур.
Улуны накапливают значительное количество питательных веществ в условиях чрезвычайно высокогорья, а их вкус усиливается из-за увеличения высоты и соленого воздуха.
Тайваньский улун (обозначаемый как таованезе) полусферическую скрутку. Вкусовой профиль значительно различается:
- Си Цзи Чун имеет легкий, сливочный вкус.
- Лао Ча Ван — терпкий и выдержанный вкус.
Различия по степени ферментации.
Улуны — это частично ферментированный чай, который в Китае стоит между желтым и красным чаем. Ферментация в листе зависит от температуры; чем более ферментированы края, тем менее ферментирован центр и чем более ферментированы края, тем неприятнее будет вид листа. Этот атрибут усиливает сложный, переливающийся вкус и аромат этого чая. Эффект достигается путем встряхивания сушеных чайных листьев для создания аромата. Следовательно, на них деликатно воздействуют по бокам, и процесс окисления ускоряется.
Уровень ферментации улунов может быть от 25 до 70%.
Светло-зелёные или слабообожженные улуны, которые также известны как слабоферментированные улуны, более легкие, менее огненные и легкие. По своим свойствам они больше похожи на свойства зеленых чаев. Ферментацию можно регулировать в диапазоне от 25 до 40%. Сферическая скрутка является наиболее заметной характеристикой их формы. Большинство из них имеют зеленый оттенок и цветочно-травяной аромат.
На создание легких улунов уходит минимум 2 дня. На второй день после сушки листья претерпевают три основных изменения: нагревание-перемешивание, скручивание и сжатие. Листья собираются в мешки по 20 килограммов и раскладываются во вращающихся цилиндрах, куда помещаются 10-20 раз при температуре от 60 до 200°С. После этого 30-40 раз во вращающиеся непрогретые цилиндры. Благодаря чему, они принимают форму жемчужины.
На последней стадии, листья прокаливают с помощью электрической печи или бамбуковых корзин на нагретом основании. В зависимости от желаемой температуры листья согревают, нагревая их до температуры 2–60 °C (75–160 °C) в течение 2–60 часов.
Зелёные чаи и светлые улуны иногда путают друг с другом. По форме чайного листа их легко различить: смятые листья являются общей чертой легких улунов, вызванных технологией производства, а у зеленых чаев цельной формой листа. Ароматы имеют сильное различие. Улуны имеют более цветочный аромат, тогда как зеленые чаи имеют более отчетливый травяной аромат.
Темные, черные или крепкие огненные улуны – это названия сильноферментированных улунов. Они напоминают красные чаи. В них степень ферментации от 40 до 70%.
Темные улуны могут производиться с некоторой неопределенностью как по времени, так и по технологии, что приводит к разным выходам.
Черный улун – это приготовление больших и полностью развитых листьев, которые собираются и созревают. Обычно в их состав входит почка и три листа. Первоначально они сушатся на холсте или бамбуковых стеллажах на открытом воздухе с последующим процессом сушки. Процесс окисления завершается, когда листья оставляют на решетке и часто перемешивают в течение 1-2 дней при ручном методе, а при механическом - нагревают во вращающемся цилиндре при температуре 25-30°С до 8 часов. Затем листья подвергаются термической обработке для предотвращения окисления, после чего следует термическая обработка концов, чтобы разрушить остатки окисления.
Темные улуны не собираются в мешки, как светлые, а раскатываются механически или вручную по бамбуковому полу. Следовательно, чайный лист в результате этого остается длинным, немного скрученным. В аромате преобладают древесные сладкие нотки. В конце концов, этап прокаливания проводят при более высоких температурах, чем для светлых улунов. Обычно листья подвергаются обжигу дважды, а используемые температуры определяются областями, где производят материал.
Прокаливание начинается не сразу после сушки листьев, даже если листья уже были высушены. После первой обработки может пройти несколько месяцев.
Темные улуны и красные чаи иногда путают друг с другом. Несмотря на различия во внешнем виде, улуны также имеют более крупные листья. Аромат также сильно разница. Темные улуны имеют пряный, насыщенный, терпкий вкус, а красные чаи имеют мягкий шоколадный вкус.
Подведем итог.
Полуферментированный чай китайского происхождения, улун, представляет собой разновидность полуферментированного чая. Делится на слабо и сильноферментированные чаи. На вкус больше влияет территория, в которой он выращивается.
Улуны производятся в Китае, провинциях Фуцзянь и Гуандун и на Тайване. Перемешивание – один из самых необходимых процессов производства улунов. Листья имеют небольшие неровности по краям, при этом процесс окисления ускоряется.
Аромат Улуна меняется от цветочного, растительного до древесного, карамельного, в зависимости от места произрастания и уровня ферментации.
